D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie


Sommaire
  1. Description du métier
    1. Appellations métier et mobilité professionelle
    2. Définition
    3. Accès à l'emploi métier
    4. Conditions d'exercice de l'activité
    5. Environnements de travail
      1. Structures
      2. Secteurs
      3. Conditions
  2. Activités et compétences
    1. Activités et compétences de base
    2. Activités et compétences spécifiques

Description du métier


Appellations métier
Emplois proches Emplois envisageables si évolution
Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
Biscuitier / Biscuitière
Chef pâtissier / pâtissière
Chocolatier / Chocolatière
Confiseur / Confiseuse
Glacier / Glacière
Pâtissier / Pâtissière
Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse

Définition


Prépare et confectionne des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacier, ...).

Accès à l'emploi métier


Remarque ADEM : Les informations décrites dans cette rubrique ne sont pas applicables au Luxembourg

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Brevet Professionnel, Brevet de Maîtrise, Bac professionnel) en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et alimentation. Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-pâtissier.

Conditions d'exercice de l'activité


L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de pâtisseries, confiseries, chocolateries, glaciers, traiteurs traditionnels ou industriels, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, dans des restaurants, en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène. Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et de nuit (tôt le matin). L'activité s'effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.

Environnements de travail


Structures


Secteurs


Conditions



Activités et compétences


Activités et compétences de base


Activités Compétences
  • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
  • Mélanger les ingrédients des pâtes, des crèmes, des garnitures et des entremets
  • Procéder à la cuisson de produits de pâtisserie, de confiserie, de pièces de chocolat
  • Effectuer le montage et la décoration des produits (assemblage de couches de biscuit, de crème au beurre, nappage, glaçage, ...)
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Caractéristiques des farines
  • Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
  • Procédures de fabrication de produits de pâtisserie
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Fermentation des pâtes à pâtisserie
  • Chaîne du froid
  • Calcul de quantité
  • Conversion d'unités de mesure
  • Pétrissage manuel
  • Utilisation de pétrin mécanique
  • Utilisation de matériel de nettoyage

Activités et compétences spécifiques


Activités Compétences
Confectionner des produits alimentaires :
  • Chocolats
  • Confiseries
  • Confitures artisanales
  • Glaces, sorbets
  • Plats traiteur (pizzas, quiches, sandwichs, ...)
  • Préparations confites de fruits (fruits confits, pâtes de fruits, ...)
  • Produits de boulangerie (pain blanc, baguettes, pains spéciaux, ...)
  • Viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, ...)
  • Pâtisseries
  • Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
  • Modes de congélation des produits de glacerie
  • Principes de macération des fruits (durée, température, ...)
  • Utilisation de trempeuse (chocolat)
  • Utilisation de sorbetière
  • Moulage de pièces de chocolat
  • Sculptage de chocolat
  • Pétrir des pâtes de pâtisserie et les préparer (fonçage, garnissage, ...)
    • Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, ...)
      • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
        • Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
        • Techniques de vente
        • Procédures d'encaissement
        • Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et disposer les produits en vitrine, en rayon, sur des présentoirs
        • Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement
        • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
        • Règles de gestion de stocks
        • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
        • Réceptionner les marchandises, les produits et contrôler la conformité de la livraison
          • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
          • Eléments de base en gestion comptable et administrative
          • Utilisation de logiciels de gestion comptable
          • Former des employés aux techniques du métier