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Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Brevet Professionnel, Brevet de Maîtrise, Bac professionnel)
en pâtisserie, chocolaterie,
confiserie et alimentation.
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-pâtissier.
| Activités |
Compétences |
- Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
- Mélanger les ingrédients des pâtes, des crèmes, des garnitures et des entremets
- Procéder à la cuisson de produits de pâtisserie, de confiserie, de pièces de chocolat
- Effectuer le montage et la décoration des produits (assemblage de couches de biscuit, de crème au beurre, nappage, glaçage,
...)
- Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
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- Caractéristiques des farines
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Procédures de fabrication de produits de pâtisserie
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Chaîne du froid
- Calcul de quantité
- Conversion d'unités de mesure
- Pétrissage manuel
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de matériel de nettoyage
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| Activités |
Compétences |
Confectionner des produits alimentaires :
- Chocolats
- Confiseries
- Confitures artisanales
- Glaces, sorbets
- Plats traiteur (pizzas, quiches, sandwichs, ...)
- Préparations confites de fruits (fruits confits, pâtes de fruits, ...)
- Produits de boulangerie (pain blanc, baguettes, pains spéciaux, ...)
- Viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, ...)
- Pâtisseries
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- Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
- Modes de congélation des produits de glacerie
- Principes de macération des fruits (durée, température, ...)
- Utilisation de trempeuse (chocolat)
- Utilisation de sorbetière
- Moulage de pièces de chocolat
- Sculptage de chocolat
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- Pétrir des pâtes de pâtisserie et les préparer (fonçage, garnissage, ...)
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- Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, ...)
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- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
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- Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
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- Techniques de vente
- Procédures d'encaissement
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- Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et disposer les produits en vitrine, en rayon, sur des présentoirs
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- Utilisation d'appareils d'emballage/conditionnement
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- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
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- Règles de gestion de stocks
- Utilisation de logiciels de gestion de stocks
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- Réceptionner les marchandises, les produits et contrôler la conformité de la livraison
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- Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
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- Eléments de base en gestion comptable et administrative
- Utilisation de logiciels de gestion comptable
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- Former des employés aux techniques du métier
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