G1602 - Personnel de cuisine


Sommaire
  1. Description du métier
    1. Appellations métier et mobilité professionelle
    2. Définition
    3. Accès à l'emploi métier
    4. Conditions d'exercice de l'activité
    5. Environnements de travail
      1. Structures
      2. Secteurs
      3. Conditions
  2. Activités et compétences
    1. Activités et compétences de base
    2. Activités et compétences spécifiques

Description du métier


Appellations métier
Emplois proches Emplois envisageables si évolution
Chef de partie
Chef de partie pâtissier / pâtissière
Chef de partie poissonnier / poissonnière
Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
Commis / Commise de cuisine
Commis / Commise de cuisine de collectivité
Cuisinier / Cuisinière
Cuisinier / Cuisinière de collectivité
Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
Demi-chef de partie
Grillardin / Grillardine
Pâtissier / Pâtissière de restaurant
Second / Seconde de cuisine

Définition


Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...). Peut élaborer des plats, des menus.

Accès à l'emploi métier


Remarque ADEM : Les informations décrites dans cette rubrique ne sont pas applicables au Luxembourg

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...). Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...). Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Conditions d'exercice de l'activité


L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients. Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...). Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...). Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée. La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.

Environnements de travail


Structures


Secteurs

Aucun secteur défini.

Conditions



Activités et compétences


Activités et compétences de base


Activités Compétences
  • Préparer le plan de travail, les ustensiles de cuisine et mettre en marche les équipements (fours, tables de cuisson, ...)
  • Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits
  • Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
  • Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires
  • Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, ...
  • Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition ...)
  • Emballer les préparations, les produits, les étiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en réserve, ...
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisine
  • Modes de cuisson des aliments
  • Techniques de production culinaire
  • Gammes de produits alimentaires
  • Procédures de cuisson sous vide
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
  • Fiches techniques de cuisine
  • Législation alimentaire
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Chaîne du froid
  • Modes de conditionnement des aliments
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Appréciation gustative
  • Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
  • Utilisation de plaques de cuisson
  • Utilisation de cellule de refroidissement

Activités et compétences spécifiques


Activités Compétences
Réaliser des préparations culinaires :
  • Africaines
  • Autres spécialités du monde
  • Chinoises
  • Créoles
  • Espagnoles
  • Européennes
  • Indiennes
  • Italiennes
  • Japonaises
  • Libanaises
  • Nord-américaines
  • Orientales
  • Spécialités régionales françaises
  • Sud-américaines
  • Thaïlandaises
  • Vietnamiennes
    Préparer/cuisiner un type de produits :
    • Desserts, glaces
    • Poissons, produits de la mer
    • Produits traiteurs
    • Sauces
    • Viandes
      Cuisiner des plats pour un type de public :
      • Enfants
      • Personnes âgées
      • Personnes médicalisées
      • Eléments de base en diététique
      • Types de régimes alimentaires
      • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
      • Règles de gestion de stocks
      • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
      • Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
      • Gestes et postures de manutention
      • Superviser la préparation et la fabrication des produits culinaires et contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
        • Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...)
        • Chiffrage/calcul de coût
        • Coordonner l'activité d'une équipe
          • Former des employés aux techniques du métier