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Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac Professionnel, Brevet Professionnel, Brevet
de maîtrise) en boucherie.
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boucher.
| Activités |
Compétences |
- Réceptionner les carcasses, les pièces de viande et contrôler les produits
- Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...)
- Répartir les morceaux selon leur classification (viande de 1ère, 2ème ou 3ème catégorie, ...) et leur nature (à braiser, à
griller, ...)
- Détailler, trancher ou hacher des pièces de viande et réaliser des rôtis, paupiettes, merguez, saucisses, ...
- Conditionner des pièces de viande, des spécialités bouchères (barquettes, papier alimentaire, ...) et les disposer en vitrine
- Prendre la commande du client et le renseigner sur la provenance de la viande et le mode de cuisson, ...
- Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
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- Chaîne du froid
- Typologie des pièces de viande
- Conditions de stockage de produits alimentaires
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Anatomie animale
- Traçabilité des produits
- Techniques de désossage
- Techniques de parage des viandes
- Techniques d'embossage
- Techniques de découpe des viandes
- Utilisation de machine de découpe de viande
- Ficelage des viandes
- Utilisation de matériel de nettoyage
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| Activités |
Compétences |
Découper, désosser, parer des viandes :
- Agneau
- Boeuf
- Cheval
- Gibiers, viandes exotiques, ...
- Lapins
- Mouton
- Porc
- Veau
- Volailles
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Préparer/cuisiner un type de produits :
- Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...)
- Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...)
- Produits de rôtisserie
- Produits tripiers blancs (pieds, oreilles, tête de veau, ...)
- Produits tripiers rouges (foie, rognons, langue, cervelle, ...)
- Spécialités bouchères (morceaux de viandes farcis, viandes marinées, brochettes, saucisserie, ...)
- Viandes
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- Eléments de base en production culinaire
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- Sélectionner des bêtes entières, carcasses, morceaux auprès d'un producteur ou d'un intermédiaire et définir les conditions
d'achat
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- Vider et nettoyer des bêtes (volailles, lapins, gibiers, ...)
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- Effectuer les opérations de vente de produits
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- Techniques de vente
- Procédures d'encaissement
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- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
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- Règles de gestion de stocks
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- Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
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- Eléments de base en gestion comptable et administrative
- Utilisation de logiciels de gestion comptable
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- Former des employés aux techniques du métier
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