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Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en charcuterie,
traiteur, alimentation.
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-charcutier.
| Activités |
Compétences |
- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
- Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits
- Effectuer la salaison, le fumage, la cuisson des viandes, élaborer des produits de charcuterie, des plats traiteurs, et les
stocker en chambre froide, ...
- Effectuer la décoration des plats, le conditionnement des produits de charcuterie, des plats traiteurs et les disposer en
vitrine
- Prendre la commande du client et le renseigner sur les produits de charcuterie les plats traiteur, ...
- Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
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- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Traçabilité des produits
- Typologie des pièces de viande
- Chaîne du froid
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Procédures de fabrication de produits de charcuterie
- Techniques d'embossage
- Utilisation de machine de découpe de viande
- Utilisation de matériel de nettoyage
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| Activités |
Compétences |
Réaliser des préparations culinaires à partir de :
- Agneau
- Boeuf
- Gibier, viande chevaline, bison, ...
- Lapin
- Mouton
- Porc
- Veau
- Volaille
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Préparer/cuisiner un type de produits :
- Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...)
- Préparations sucrées (tartes sucrées, entremets, ...)
- Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...)
- Produits traiteurs salés (petits fours, entrées froides, chaudes, ...)
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- Techniques de fumage
- Techniques de salaison
- Eléments de base en production culinaire
- Modes de cuisson des aliments
- Eléments de base en pâtisserie
- Mise en conserve
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- Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...)
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- Variétés de viandes
- Techniques de découpe des viandes
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- Effectuer les opérations de vente de produits
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- Techniques de vente
- Procédures d'encaissement
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- Concevoir et proposer une prestation traiteur
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- Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
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- Conditions de stockage de produits alimentaires
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- Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
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- Règles de gestion de stocks
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- Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
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- Eléments de base en gestion comptable et administrative
- Utilisation de logiciels de gestion comptable
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- Former des employés aux techniques du métier
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