D1103 - Charcuterie - traiteur


Sommaire
  1. Description du métier
    1. Appellations métier et mobilité professionelle
    2. Définition
    3. Accès à l'emploi métier
    4. Conditions d'exercice de l'activité
    5. Environnements de travail
      1. Structures
      2. Secteurs
      3. Conditions
  2. Activités et compétences
    1. Activités et compétences de base
    2. Activités et compétences spécifiques

Description du métier


Appellations métier
Emplois proches Emplois envisageables si évolution
Charcutier / Charcutière
Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
Chef charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse

Définition


Prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (charcuterie, boucherie-charcuterie, ...).

Accès à l'emploi métier


Remarque ADEM : Les informations décrites dans cette rubrique ne sont pas applicables au Luxembourg

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en charcuterie, traiteur, alimentation. Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-charcutier.

Conditions d'exercice de l'activité


L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de charcuteries, de traiteurs, de boucheries-charcuteries traditionnelles ou industrielles, aux rayons charcuterie/traiteur de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés, parfois en contact avec les clients, en relation avec les fournisseurs, le responsable de rayon et différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène). Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine. L'activité s'effectue en laboratoire, en magasin et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.

Environnements de travail


Structures


Secteurs

Aucun secteur défini.

Conditions



Activités et compétences


Activités et compétences de base


Activités Compétences
  • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
  • Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits
  • Effectuer la salaison, le fumage, la cuisson des viandes, élaborer des produits de charcuterie, des plats traiteurs, et les stocker en chambre froide, ...
  • Effectuer la décoration des plats, le conditionnement des produits de charcuterie, des plats traiteurs et les disposer en vitrine
  • Prendre la commande du client et le renseigner sur les produits de charcuterie les plats traiteur, ...
  • Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Traçabilité des produits
  • Typologie des pièces de viande
  • Chaîne du froid
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Procédures de fabrication de produits de charcuterie
  • Techniques d'embossage
  • Utilisation de machine de découpe de viande
  • Utilisation de matériel de nettoyage

Activités et compétences spécifiques


Activités Compétences
Réaliser des préparations culinaires à partir de :
  • Agneau
  • Boeuf
  • Gibier, viande chevaline, bison, ...
  • Lapin
  • Mouton
  • Porc
  • Veau
  • Volaille
    Préparer/cuisiner un type de produits :
    • Plats cuisinés (gratins, choucroute, ...)
    • Préparations sucrées (tartes sucrées, entremets, ...)
    • Produits de charcuterie (salaisons, pâtés, boudins, ...)
    • Produits traiteurs salés (petits fours, entrées froides, chaudes, ...)
    • Techniques de fumage
    • Techniques de salaison
    • Eléments de base en production culinaire
    • Modes de cuisson des aliments
    • Eléments de base en pâtisserie
    • Mise en conserve
    • Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, ...)
    • Variétés de viandes
    • Techniques de découpe des viandes
    • Effectuer les opérations de vente de produits
    • Techniques de vente
    • Procédures d'encaissement
    • Concevoir et proposer une prestation traiteur
    • Chiffrage/calcul de coût
    • Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...
    • Conditions de stockage de produits alimentaires
    • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
    • Règles de gestion de stocks
    • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
    • Eléments de base en gestion comptable et administrative
    • Utilisation de logiciels de gestion comptable
    • Former des employés aux techniques du métier