G1404 - Management d'établissement de restauration collective


Sommaire
  1. Description du métier
    1. Appellations métier et mobilité professionelle
    2. Définition
    3. Accès à l'emploi métier
    4. Conditions d'exercice de l'activité
    5. Environnements de travail
      1. Structures
      2. Secteurs
      3. Conditions
  2. Activités et compétences
    1. Activités et compétences de base
    2. Activités et compétences spécifiques

Description du métier


Appellations métier
Emplois proches Emplois envisageables si évolution
Chef de production en restauration collective
Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
Gérant / Gérante de cantine scolaire
Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
Gérant / Gérante en restauration collective
Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
Responsable de restaurant de collectivité
Responsable des achats en restauration collective

Définition


Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Peut recruter du personnel. Peut participer à la production culinaire.

Accès à l'emploi métier


Remarque ADEM : Les informations décrites dans cette rubrique ne sont pas applicables au Luxembourg

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS) à Bac+5 (Master professionnel, ...) en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ... L'emploi/métier d'économe est accessible avec un diplôme de niveau BEP à Bac+2 (BTS) en comptabilité, hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière, ... Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue sur concours. La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.

Conditions d'exercice de l'activité


L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.

Environnements de travail


Structures


Secteurs

Aucun secteur défini.

Conditions

Aucune condition définie.

Activités et compétences


Activités et compétences de base


Activités Compétences
  • Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
  • Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
  • Contrôler l'application des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires et mettre en place les actions appropriées
  • Suivre l'entretien et la maintenance des équipements de cuisine et déterminer les besoins de renouvellement
  • Effectuer la gestion comptable et administrative d'une structure
  • Etablir les plannings des employés de la cuisine et du service (caissiers, serveurs, ...)
  • Suivre et vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
  • Eléments de base en diététique
  • Gammes de produits alimentaires
  • Types de régimes alimentaires
  • Techniques de planification
  • Règles de gestion de stocks
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
  • Gestion comptable et administrative
  • Législation alimentaire
  • Eléments de base en gestion des Ressources Humaines
  • Analyse statistique
  • Utilisation d'outils bureautiques (traitement de texte, tableur,...)
  • Utilisation de logiciels de gestion de stocks
  • Utilisation de logiciels de gestion comptable

Activités et compétences spécifiques


Activités Compétences
Cuisiner des plats pour un type de public :
  • Enfants
  • Personnes âgées
  • Personnes médicalisées
    • Effectuer le suivi budgétaire du/des restaurants (résultats d'exploitation, prévisions, ...)
    • Gestion financière
    • Participer à la production des plats en cuisine
    • Techniques de production culinaire
    • Procéder aux inventaires des stocks de produits (vérification des Dates Limites de Consommation -DLC-, quantité, ...)
      • Déterminer les travaux de rénovation ou d'aménagements de l'établissement et rechercher des prestataires
      • Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
      • Organiser, contrôler les circuits de livraison à domicile, vers des restaurants
      • Techniques de liaison chaude/froide
      • Organiser des évènements (semaine du goût, animation à thème, ...) au sein du restaurant
      • Eléments de base en marketing
      • Techniques de communication
      • Réaliser des enquêtes de satisfaction auprès de clients et adapter les plats selon les avis
      • Méthodes d'enquête
      • Recruter du personnel et le former aux procédures de l'établissement
      • Législation sociale
      • Techniques de recrutement
      • Techniques pédagogiques
      • Diriger des établissements de restauration collective
      • Techniques de management