H2101 - Abattage et découpe des viandes

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Sommaire
Description du métier Appellations métier et mobilité professionelle Définition Accès à l'emploi métier Conditions d'exercice de l'activité Environnements de travail Structures Secteurs Conditions Activités et compétences Activités et compétences de base Activités et compétences spécifiques

Description du métier

Appellations métier

Emplois proches

Emplois envisageables si évolution

Ouvrier / Ouvrière d'abattoir

Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...). Peut coordonner une équipe.

Accès à l'emploi métier

Remarque ADEM : Les informations décrites dans cette rubrique ne sont pas applicables au Luxembourg

Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle. Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé. Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d'hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs. L'activité peut s'exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit. Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée. Le port d'Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.

Environnements de travail

Structures

Abattoir
Entreprise alimentaire
Ferme d'élevage

Secteurs

Commerce de gros

Activités	Compétences
Réceptionner les bêtes vivantes, les diriger vers la chaîne d'abattage et procéder à leur abattage après anesthésie, électrocution, ... Préparer les carcasses (plumaison, arrachage de peau, ...) aux opérations de découpe Effectuer la pesée, le calibrage des carcasses et les stocker en cellules de refroidissement, chambres froides Débiter les carcasses en deux, en quartiers, en pièces de viande (jambon, épaule, longe, cuisse, ...) Désosser les pièces de viande et effectuer le dégraissage/ parage de la viande Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux	Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP- Normes qualité Traçabilité des produits Typologie des pièces de viande Règles et consignes de sécurité Chaîne du froid Conditions de stockage de produits alimentaires Techniques de dégraissage des viandes Anatomie animale Procédures de nettoyage et de désinfection Techniques de découpe des viandes Aiguisage des couteaux Utilisation de machine de découpe de viande Utilisation de machine à désosser Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...)

Réceptionner les bêtes vivantes, les diriger vers la chaîne d'abattage et procéder à leur abattage après anesthésie, électrocution, ...
Préparer les carcasses (plumaison, arrachage de peau, ...) aux opérations de découpe
Effectuer la pesée, le calibrage des carcasses et les stocker en cellules de refroidissement, chambres froides
Débiter les carcasses en deux, en quartiers, en pièces de viande (jambon, épaule, longe, cuisse, ...)
Désosser les pièces de viande et effectuer le dégraissage/ parage de la viande
Nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le plan de travail, les outils et les locaux

Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
Normes qualité
Traçabilité des produits
Typologie des pièces de viande
Règles et consignes de sécurité
Chaîne du froid
Conditions de stockage de produits alimentaires
Techniques de dégraissage des viandes
Anatomie animale
Procédures de nettoyage et de désinfection
Techniques de découpe des viandes
Aiguisage des couteaux
Utilisation de machine de découpe de viande
Utilisation de machine à désosser
Appréciation sensorielle (visuelle, tactile, olfactive...)

Activités et compétences spécifiques

Activités	Compétences
Effectuer l'abattage ou la découpe de : Bovins Gibiers, viandes exotiques, ... Lapins Ovins Porcins Volailles
Effectuer des opérations d'abattage ou de découpe : Accrochage Anesthésie Classification et codification de carcasses Electrocution/Electronarchose Emoussage/Parage Eviscération Pelage/Dépouillement/Arrachage de peau Plumage Saignée/Egorgement Tri des abats
Réaliser des opérations de transformation de produits par : Broyage Conditionnement Fumage Salaison Tranchage	Procédés de fabrication des produits à base de viandes (cycle, dosage, mélanges matières, cuisson...) Techniques de fumage Techniques de salaison
Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes	Règles de gestion de stocks
Réceptionner les carcasses, les pièces de viande, contrôler les produits et les stocker en chambres froides, réfrigérateurs
Coordonner l'activité d'une équipe

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